설탕의 종류(백설탕, 황설탕, 흑설탕)

 

안녕하세요. 판다롱입니다.

설탕의 종류는 크게 정제당과 비정제당으로 나뉩니다. 우리가 흔히 사용하는 백설탕, 황설탕, 흑설탕은 모두 정제당이라고 합니다. 정제당은 사탕수수를 화학적, 물리적으로 만든 것으로 몸에 좋은 성분이 거의 제거되고 당만 남은 것입니다.

 

비정제당은 전통 방식으로 사탕수수즙을 솥에 넣고 가열하여 만든 설탕으로 영양 성분이 풍부하고 그 성분들은 살을 찌우는 게 아니라서 오히려 당분이 체내에서 대사 되도록 도와준다고 합니다. 비정제당은 주로 수입품을 이용해야 하지만 국내에서는 꿀이나 조청으로 대체하여 사용하기도 합니다. 

 

<설탕 제조 과정>

설탕은 사탕수수나 사탕무를 원료로 하여 만든 것으로 맛이 달고 물에 잘 녹습니다. 사탕야자나무나 사탕단풍나무 등으로 만들기도 하는데, 우리나라에서는 이런 식물을 키울 수 없어 원당을 수입해 와서 설탕을 만들고 있습니다.

 

사탕수수의 줄기나 사탕무의 뿌리를 기계로 잘게 썰어 으깨어 즙을 짜냅니다. 이 즙을 솥에 넣고 끓여서 결정을 만든 것이 원당입니다. 이 원당을 물에 녹여 불순물을 빼낸 다음 다시 끓여서 결정을 만들면 흰 설탕이 됩니다.

 

설탕이 우리 몸에 들어가면 위를 지나 작은 창자에서 바로 포도당과 과당으로 분해되어 몸에 빨리 흡수됩니다. 따라서 일이나 운동을 하여 몸이 피로할 때 단 것을 먹으면 피로가 빨리 풀립니다.

 

설탕은 단맛뿐만 아니라 여러 가지 기능을 가지고 있기 때문에 많은 식품에서 이용됩니다. 과일 젤리 및 잼 등을 만들 때에는 탈수제로 사용되어 과일즙을 굳게 해 주는 구실을 하고, 미생물의 성장, 번식을 억제함으로써 식품의 보존 기간을 연장시키기도 합니다.

 

사탕수수, 사탕무

 

 

 

<설탕의 종류>

1. 정백당(백설탕)=가정용, 다목적용

설탕은 사탕수수나 사탕무를 원료로 하여 만드는 데, 가공하기 이전의 원당은 노르스름한 빛깔을 띠고 있습니다. 이 원당을 숯 등을 이용하여 정제하고 건조해 결정을 만드는 과정에서 활성탄이 원당의 불순물과 함께 색소도 제거하기 때문에 흰색이 됩니다. 이렇게 해서 처음 생산되는 것이 슈크로스만 남은, 99% 이상 순수한 백설탕입니다. 가루 또는 액체의 형태로 공급되는데 가루는 결정의 크기가 작아 모든 요리에 이용하기 좋으며 잘 녹지만 쉽게 덩어리 지지 않습니다.

 

광택이 있어 사탕이나 젤리, 과자 등을 만드는 데 사용되며, 깔끔한 뒷맛으로 식품 및 음료수의 제조 등에 사용되기도 합니다.

 

 

 

 

 

2. 중백당(황설탕)=제과용, 제빵용

갈색설탕은 설탕 제조 공정에서 백설탕이 생산된 후 몇 번 더 정제 과정을 거치면서 열이 가해져 황갈색을 띠게 된 설탕입니다. 최근에는 당밀 비율을 조절하고 생산비용을 절감하기 위해 백설탕에 당밀을 첨가하여 만들기도 합니다. 백설탕에 비해 특유의 풍미를 가지고 있고, 제조 과정에서 가해진 열로 인해 원당의 향이 살아나게 됩니다. 과자나 빵을 만들 때 많이 사용되며 강한 단맛이나 감칠맛, 원료당의 향을 내는데 좋습니다.

 

한편 요즘 유기농법으로 재배한 사탕수수에서 화학적 정제 과정을 거치지 않고 얻어낸 유기농 설탕도 등장하고 있습니다. 사탕수수의 즙을 추출해 수분을 증발시켜 설탕 결정을 얻어낸 것인데, 정제 과정을 거치지 않은 설탕은 누르스름한 색을 가지고 있기 때문에 유기농 설탕을 갈색설탕에 포함시키기도 합니다.

 

 

 

 

 

3. 삼온당(흑설탕)=제과용

흑설탕은 당밀을 분리하지 않은 함밀당으로서 불순물을 많이 포함하고 있습니다. 사탕수수의 줄기에서 짜낸 즙액에 석회를 가하여 중성으로 만든 다음 농축하고 냉각시키면 설탕이 당밀과 함께 흑색의 덩어리가 되어 나옵니다. 무기질이 듬뿍 들어 있고 원당 고유의 당밀 냄새가 느껴집니다.

 

성분으로는 자당(80%), 전화당(6%), 회분(2%), 수분(2%) 등이 함유되어 있습니다. 약식, 약과, 양갱, 수정과, 한식 등 고유의 음식에 잘 어울립니다. 고기를 재울 때에도 흑설탕을 이용하면 더욱 감칠맛이 납니다. 과자나 소스에 넣어도 강한 맛을 냅니다.

 

 

 

 

 

4. 그래뉴당=음료용

일상생활에서 주로 쓰이는 설탕의 종류인 분밀당은 원료당과 정제당으로 분류하는데 그중 정제당은 결정의 크기에 따라 결정이 비교적 큰 것이 싸라기설탕, 결정이 작은 차당입니다. 그래뉴당은 싸라기설탕 중에 결정이 작은 설탕입니다.

 

백설탕보다 순도도 높고 물에 더 잘 녹습니다. 독특한 맛이나 향이 있는 것이 아니고 설탕 본래의 순수한 단맛만 느낄 수 있어, 홍차나 커피 같이 특유의 향과 맛을 강조하는 기호 식품과 잘 어울립니다.

 

 

 

 

 

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